Dia de la Comida Chilena*

(* Traducción del original en Ingles, hecha por el autor)

El sitio de noticias online mas importante de Chile, EMOL, anunció en la edición del lunes que era el “Día Nacional de la Cocina Chilena”, una oportunidad para celebrar las comidas tradicionales.

Se pidió a los lectores que eligieran sus platos favoritos entre cazuela de ave o de vacuno , empanada de pino , pastel de choclo , curanto , caldillo de congrio , porotos granados , humitas, charquicán , ajiaco, o paila marina . Aunque estuviera sorprendido que el día de la comida en Chile coincidiera con el día del impuesto sobre la renta federal de los Estados Unidos, cumplí a regañadientes con este último pero estaba muy preparado para responder a la pregunta sobre la mejor comida sin vacilación ni duda: mi respuesta era cazuela de vacuno .

Durante mi relación de más de 50 años con Chile, esta abundante sopa ha sido mi plato favorito de comida casera (comfort food) chilena. Una comida completa servida en un plato hondo, la cazuela ha sido, y hasta cierto punto sigue siendo, un plato que se sirve en las comidas familiares, al almuerzo y especialmente en los días de fin de semana, y por lo tanto siempre ha despertado en mi recuerdos de los platos regularmente servidos en mi familia mientras yo crecía, en el norte del estado de Nueva York: carne al horno con papas, zanahorias y cebollas (pot roast), o espaguetis y albóndigas (spaghetti and meatballs).
 
Y lo bueno es que la cazuela de vacuno se puede preparar fácilmente en los EE.UU., aunque sale mejor con un toque de la mano chilena.

 
La cazuela de vacuno  consiste en un gran trozo de carne de uno de los cortes más sabrosos como ossobuco o asado de tira, una papa, un trozo de zapallo camote, unos cuantos porotos verdes, un trozo de choclo (se come metiendo el tenedor en un extremo y sosteniendo el otro con el dedo índice), unas rebanadas de zanahoria y un puñado de granos de arroz, todo cocinado en su caldo y servido bién caliente y humeante con una pizca de cilantro recién picado .

Es cierto que la cazuela de ave puede ser igualmente bienvenida y deliciosa en un día frío y lluvioso en el sur de Chile, pero si me dan la opción, prefiero la de carne.

 
De hecho, la última cazuela de vacuno que recuerdo, y recuerdo con cariño, es la que nos sirvieron, con Jane y Neal Rabel, amigos tejanos de muchos años, en el Restaurant Pitin, un día de otoño nublado y con una humedad penetrante, en la ciudad de Loncoche, en el sur de Chile. La cazuela de vacuno es para Loncoche como el pot roast es para Penn Yan, NY.

 
En Loncoche, Penn Yan, o en cualquier lugar que tenga la suerte de contar con una rica cazuela de vacuno, asegúrese de acompañarla con un robusto Cabernet sauvignon chileno, preferiblemente del valle de Apalta en el centro de Chile.

Los porotos granados, un plato más de temporada, se ubica en segundo lugar en mi clasificación, pero muy cerca a la cazuela. Los porotos granados requieren porotos desgranados frescos, porotos vallos (cranberry beans in EEUU), maíz picado y trozos pequeños del mismo zapallo que encontraría en la cazuela .

Condimentado con algunas hojitas de albahaca fresca, este reconfortante plato combina bien con un suave Pinot noir de las frescas colinas costeras entre San Antonio y el Valle de Casablanca, o un Carmenere del Valle de Cachapoal más al sur. Uno de los platos más memorables de porotos granados que he tenido en uno de los viajes al sur de Chile fue el que me confeccionaron en el restaurante Lucerna frente a la plaza en el pueblo de San Carlos, al sur de Santiago, un poco al norte de Chillán. El menú decía ” porotos granados con plateada “, lo que significaba que los porotos vendrían con algo de carne al jugo bien cocinada, pero yo no estaba realmente preparado para el contundente plato que me presentaron. Pero, si mal no recuerdo, comí la mayor parte de este, quizás todo. En viajes así, uno nunca sabe dónde, ni cuándo, ni que cosa será la próxima comida. Aprovechamos totalmente del momento.

Los últimos dos deliciosos platos de porotos granados aún frescos en mi memoria se prepararon en las casas de dos amigas: de Luisa Bascur en La Herradura cerca de Coquimbo y de Valentina Concha en el Valle de Aconcagua, aproximádamente a una hora al norte de Santiago. Las expresiones de amistad, como un gran plato de porotos granados entre amigos, son indeleblemente conmovedoras.
 
A continuación, en la escala de los alimentos chilenos favoritos (adhiriéndose a la lista provista por EMOL y dividiendo la lista en platos terrestres y marinos) tendría que haber un empate entre pastel de choclo , humitas y empanadas de pino. Estos alimentos reconfortantes son tan comúnmente servidos en hogares y restaurantes, que realmente son emblemáticos de Chile. Si te ofrecen uno, lo aceptas, lo comes y lo disfrutas. De hecho, estos tres platos, cada uno bastante complicado y lento de hacer, son los alimentos preparados que se ven con más frecuencia en las calles de los pueblos y ciudades de Chile. Aunque se venden en las calles, generalmente se llevan a casa o a la oficina para comer. La comida callejera, consumida en el lugar, nunca ha sido algo importante en Chile, hasta que la población de inmigrantes peruanos y bolivianos creció a niveles notables. La mayoría de los chilenos todavía prefieren sentarse, tomar un cuchillo y un tenedor, tomar un pedazo de marraqueta, y comer como se usaba en el pasado más “civilizado”. Una excepción son los estudiantes que, como en todas partes del mundo, comerán cualquier cosa, en cualquier lugar, en cualquier momento.

¿Quieres las mejores empanadas chilenas de pino? Ximena las fabrica en Santiago, en Santa Bárbara, en Port Washington o en Leesburg, VA. Pero recuerde, el relleno de pino se debe hacer con un día de anticipación, y a partir de carne picada, nunca molida, y bastante magra. ¿Las mejores humitas? Las hace la Sra. Hilda Ramírez, desde hace mucho (décadas) amiga y leal colaboradora de la familia Fernández González.

A este punto, es oportuno recordar a los lectores que el blog daveschilelives.com ha presentado bastante información, enriquecida con amplias opiniónes diversas, sobre la comida chilena en publicaciones anteriores. El último de éstos, y el más completo, es el de 2018,  “Comida chilena: Stick With The Basics”.
 http://daveschilelives.com/2018/03/chilean-food-stick-with-the-basics/ Si está interesado en leer más sobre pastel de choclo, humitas y empanadas de pino, está invitado a explorar esta publicación.
 
Ahora a los favoritos platos del mar. De los tres platos de mariscos presentados en la lista de EMOL, curanto, caldillo de congrio y paila marina,  está claro que el favorito tiene que ser el  caldillo de congrio. Estamos ahora en una categoría de excelentes platos chilenos, pero los que deben ser frescos para que sean deliciosos. Deben comerse en la misma costa chilena, preferiblemente en un restaurante o en casa con una vista de las olas del Pacífico y un buen suministro de Sauvignon blanc de los valles del Limari o de Casablanca, bien frío por supuesto.

Pablo Neruda escribió una Oda al Caldillo de Congrio. Su Oda es corta e increíblemente descriptiva. Si eres alérgico al pescado, (o al amor íntimo) leer esta oda causaría una gran picazón en tu piel. Pero, si te encantan los frutos del mar, su Oda despertará vividos recuerdos de los mariscos y pescados chilenos que hayas saboreado. Neruda abogaba por que el Caldillo de Congrio se llevara el honor de ser declarado el plato más Chileno. Eso no llegó a ser, pero por lo menos logró que el caldillo de congrio se sirviera en el encuentro anual del partido Comunista; bueno, algo es algo.

Su descripción de como tomar un Congrio, despellejar su piel de anguila, eventualmente metiendo el pescado en el caldo preparado a partir de la cabeza de pescado, aceite, rodajas de cebolla,  tomate fresco picado y ajo cortado en cubitos, termina asi:

“…hasta que en el caldillo…se calienten…las esencias de Chile,…Y a la mesa…lleguen recién casados los sabores …del mar y de la tierra…para que en ese plato…tu conozcas el cielo.”

Neruda escribió sobre caldillo de congrio, pero no escribió sobre choritos, algo que nunca entenderé, como se explica en dos publicaciones anteriores en 2010 en este blog:

¿Qué hay de malo con los mejillones, Neruda?

Mejillones Nuevamente

 El curanto , una mezcla de mariscos, carnes y papas tradicionalmente preparadas en un hoyo en el suelo, similar a un clambake de Maine, EEUU, es difícil de encontrar a menos que visite o viva en la isla de Chiloé o en Puerto Montt. Pero un curanto pulmay, aunque ahora está preparado en una olla grande en lugar de en el suelo, vale la pena.
 
La paila marina, también en la lista de candidatos de EMOL a la mejor comida chilena, es similar al Caldillo de Congrio en que se come mejor en la costa chilena, con los ingredientes más frescos, mejor en primavera, invierno y otoño que en verano. Esta paila tiene varios primos en la categoría ” chupes “: chupe de jaiva, de locos y de picoroco. Estos platos son nuestros favoritos, pero son el tema de un proyecto literario que se está realizando bajo los auspicios de daveschilelives.com. Por lo tanto, no hay más detalles aquí. Solo un aviso para mantenerse alerta en un trabajo en progreso centrado en los mariscos chilenos.

Entonces, en resumen, propongo que de la lista de alimentos chilenos presentada por EMOL, la favorita sea cazuela de vacuno, seguida de cerca por caldillo de congrio y porotos granados . Les dejo a ustedes, queridos lectores, al menos a aquellos que todavía están leyendo en este momento, que hagan un balance y nos hagan saber qué creen que merece la mejor clasificación favorita. Y, por favor, no declare a los locos en salsa verde (cebolla/perejil picada), al cordero patagónico asado o a la centolla de Magallanes como el favorito, aunque muy bien podrian ser los mejores; no estaban en la lista. Ostras tampoco.

Buen provecho!!

Gracias por leer el blog.
 

Publicado en Leesburg, Virginia, 9 de Mayo del 2019